​Yemək bişirəndə qapağı örtək, ya açaq? – Yeməyin dadını dəyişən nüans

Mətbəxdə hər birimizin tez-tez verdiyi, lakin çox vaxt üstündən səthi keçdiyi sadə bir sual var: Qazanın qapağını örtmək lazımdır, yoxsa açıq saxlamaq? İlk baxışda bu, sadəcə yeməyin daha tez və ya gec bişməsi ilə bağlı texniki bir detal kimi görünə bilər. Lakin kulinariya elmi və peşəkar aşpazlar bildirirlər ki, qapağın mövqeyi yeməyin dadını, teksturasını, konsistensiyasını və tərkibindəki aromatik maddələrin qorunmasını köklü şəkildə dəyişdirən ən kritik nüanslardan biridir.

Citypost.az xəbər verir ki, kulinariya biologiyası və fizika baxımından qapağın örtülü və ya açıq olması mətbəxdə iki fərqli həzm və bişmə mühiti yaradır. Qapağı örtdükdə qazanın içərisində buxar təzyiqi və rütubət həbs olunur. Bu rejim bərk ət liflərini yumşaltmaq, kök, kartof kimi bərk tərəvəzlərin daxildən bərabər şəkildə bişməsini təmin etmək və qidanın tərkibindəki təbii şirənin buxarlanıb itməsinin qarşısını almaq üçün idealdır. Qapağı örtülü şəkildə vamm xodda bişən tərəvəzli və ətli sulu yeməklər, daşma riski olmayan şorbalar öz aromalarını daxildə saxlayaraq daha zəngin bir dad palitrası formalaşdırır.

Əksinə, qapağı açıq saxladıqda isə buxarlanma və qatılaşma (reduksiya) prosesi baş verir. Əgər hazırladığınız sousun, souslu ət yeməklərinin və ya bulyonun daha tünd, qatı və konsentrə bir dada malik olmasını istəyirsinizsə, qapağı mütləq açıq saxlamalısınız. Su buxarlandıqca yeməyin tərkibindəki dad molekulları, təbii duzlar və şəkər bir-birinə daha sıx bağlanır. Eyni zamanda, açıq qapaqla bişirmək göbələk, kabak (qabaq) kimi su ilə zəngin tərəvəzlərin püre halına gəlməsinin qarşısını alır, onların kənarlarının daha xırçıltılı və diri qalmasını təmin edir.

Mütəxəssislər müxtəlif yeməklər üçün qapaq qaydasını belə qruplaşdırırlar: Düyü, plov, paxlalılar (lobya, nohud) və ətin uzunmüddətli yumşaldılması zamanı qapaq mütləq bağlanmalıdır; əks halda rütubət qaçacaq və qida quru, bərk qalacaqdır. Qızartmalar, makaron sousları, qatı şorbalar və tərəvəz qovurması zamanı isə qapaq açıq saxlanılmalıdır ki, artıq rütubət yeməyi yumşaltmasın və qızarma təsiri yaransın. Şorba hazırlayarkən isə balansı qorumaq üçün qapağı yarımçıq (çəp) saxlamaq ən yaxşı üsuldur; bu, həm intensiv buxarlanmanın qarşısını alır, həm də daşma riskini sıfıra endirir.

Yemək bişirərkən qapağı örtmək və ya açmaq sadəcə vərdiş məsələsi deyil, yeməyin son dadını müəyyən edən dəqiq bir kulinariya strategiyasıdır. Yeməyinizin şirəli və yumşaq, yoxsa qatı və intensiv dadlı olmasını istədiyinizə karar verərək qapaqdan düzgün istifadə etmək, mətbəxdə peşəkar nəticələr əldə etməyinizin ən sadə və təsirli yoludur.

Səkinə Yusifova/Citypost.az

Həmçinin oxuyun

Şahin Qurbanovdan xəbər var...  

Hakim Mirlətif Seyidovdan şikayət var... 

“Çox gözəl oyunçudur, başqa qüvvələrə güvənir ” — Ayaz Salayevlə Kinematoqrafçılar İttifaqı ətrafında MÜSAHİBƏ   

Buqələmun  - Şahin Qurbanovu da Vilyam Hacıyevin taleyi gözləyir?