Pomidor niyə otaq temperaturunda qalmalıdır? – Dad hüceyrələrini "donduran" soyuq faktı
Qurman 05 Avqust 2026, 09:14
538
Mətbəxdə tərəvəzlərin təravətini qorumaq üçün onları dərhal soyuducuya yerləşdirmək bir çoxumuz üçün avtomatik bir vərdişə çevrilib. Lakin alış-veriş çantasından çıxan təzə, ətirli pomidorları soyuducuya qoymaq onların keyfiyyətinə vurulan en böyük zərbələrdən biridir. Qida elmi və genetika sahəsində aparılan araştırmalar göstərir ki, al-qırmızı və şirəli pomidorların soyuducuya qoyulduqdan sonra dadsız, samana bənzər bir teksturaya çevrilməsi sadəcə təsəvvür deyil, genetik səviyyədə baş verən biokimyəvi bir prosesdir.
Citypost.az xəbər verir ki, pomidorun özünəməxsus dadı və ətri onun tərkibindəki şəkər, turşular və volatil (uçucu) aromatik birləşmələrin mükəmməl balansından yaranır. Mütəxəssislərin araşdırmalarına əsasən, pomidor 12 dərəcədən aşağı temperaturla qarşılaşdıqda onun daxilindəki "dad genləri" (xüsusilə volatile maddələrin sintezinə cavabdeh olan genlər) fəaliyyətini dayandırır, yəni "yatır". Soyuq mühit pomidorda ətir və dad yaradan fermentativ prosesləri iflic edir. Nəticədə pomidor diri qalsa da, onun o məşhur torpaq və kənd kokusu tamamilə məhv olur.
Soyuğun pomidora vurduğu digər ciddi zərər isə onun hüceyrə strukturu və teksturası ilə bağlıdır. Aşağı temperatur pomidorun hüceyrə divarlarını zədələyir və daxili membranların parçalanmasına səbəb olur. Bu zaman meyvənin daxilindəki maye xaricə sızır və pomidorun ətli, şirəli hissəsi unlu, süngərə bənzər və yumşaq bir quruluş alır. Hətta soyuducudan çıxarılan pomidoru otaq temperaturunda bir neçə gün saxlasanız bilə, dondurulmuş genetik mexanizm dəfələrlə bərpa olunmur və o itirilmiş ətir geri qayıtmır.
Pomidorun həqiqi dadını və ətrini qorumaq üçün onu soyuducuda deyil, otaq temperaturunda, bir-birinin üstünə qalaqlamadan və birbaşa günəş işığı düşməyən sərin bir yerdə saxlamaq lazımdır. Pomidorları saplağı aşağı olacaq şəkildə düzmək daxilindəki rütubətin buxarlanmasının qarşısını alır. Əgər pomidor həddindən artıq yetişibsə və tez xarab olmaq təhlükəsi varsa, onu yalnız bişiriləcək yeməklərdə və ya souslarda istifadə etmək şərtilə soyuducuya qoymaq olar. Təzə salatlar üçün isə dənə-dənə, otaq temperaturunda qalmış pomidorlara üstünlük vermək ən doğrusudur.
Səkinə Yusifova/Citypost.az
Ən son xəbərləri bizim Facebook kanalımızda izləyin
Ən son xəbərləri bizim Instagram kanalımızda izləyin
Kofeyə duz qatmaq vərdişi: Dad reseptorlarını aldatmağın elmi izahı
Kofe həvəskarlarının və peşəkar baristaların son zamanlar sıxlıqla tətbiq etdiyi unikal vərdişlərdən biri də dəmləmə prosesində və ya fincana bir çimdik duz əlavə etməkdir. İlk baxışdan bu kombinasiya qəribə və hətta kofenin dadını korlayacaq bir addım kimi görünə bilər. Lakin gastronomiya elmi və neyrofiziologiya sahəsində aparılan araştırmalar göstərir ki, kofeyə natrium-xlorid (duz) qatmaq sadəcə dad təcrübəsini zənginləşdirmir, həm də dildəki dad reseptorlarının iş prinsiplərini birbaşa dəyişdirir.Citypost.az xəbər verir ki, bu qeyri-adi vərdişin arxasında duran ən əsas elmi mexanizm duzun acı dadı neytrallaşdırmaq xüsusiyyətidir. Kofe tərkibindəki "piron" və "fenilindan" kimi maddələr səbəbindən təbii acılığa malikdir. İnsan dilindəki acı dad reseptorları natrium...
05 Avqust 2026, 08:26
Çörəyin kiflən hissəsini kəsib yemək olarmı? – Görünməyən təhlükəli göbələklər
Mətbəxdə ən çox qarşılaşdığımız hallardan biri də çörək diliminin və ya kündəsinin kənarında kiçik bir kif ləkəsi gördükdə həmin hissəni kəsib atmaq və qalan hissəni yeməyə davam etməkdir. İlk baxışdan bu addım qənaətcil və zərərsiz bir həll yolu kimi görünə bilər. Çünki gözümüzə görünən kif sadəcə kiçik bir nöqtədən ibarətdir və çörəyin qalan hissəsi tamamilə sağlam təsir bağışlayır. Lakin mikrobiologiya və qida təhlükəsizliyi mütəxəssislərinin xəbərdarlıqlarına əsasən, kiflənmiş çörəyin vizual olaraq "təmiz" görünən hissəsini belə yemək orqanizm üçün ciddi və gözəgörünməz təhlükələr yaradır.Citypost.az xəbər verir ki, çörək kimi yumşaq və məsaməli qidalarda kifin yayılma mexanizmi bərk qidalardan tamamilə fərqlənir. Bizim gözlə...
04 Avqust 2026, 13:55
Zeytun yağının saflığını ən tez necə yoxlamaq olar? – Soyuducu metodu
Mağaza rəflərində "extra virgin" (ən yüksək keyfiyyətli soyuq sıxma) etiketi ilə satılan bir çox zeytun yağının tərkibinə daha ucuz bitki yağlarının qatılması və ya emal olunmuş yağlarla qarışdırılması tez-tez rast gəlinən hallardandır. Təmiz zeytun yağını saxtasından ayırd etmək üçün bahalı laboratoriya analizlərinə hər zaman ehtiyac yoxdur. Mütəxəssislər ev şəraitində, sadəcə mətbəxinizdəki soyuducudan istifadə edərək yağın keyfiyyətini yoxlamağın asan yolunu təqdim edirlər.Citypost.az xəbər verir ki, bu üsul zeytun yağının təbii kimyəvi tərkibinə — tərkibindəki doymamış yağ turşularının (xüsusilə olein turşusunun) donma temperaturuna söykənir. Təmiz, qatqısız soyuq sıxma zeytun yağı soyuq mühitlə təmasda olduqda bərkiməyə və donmağa başlayır. Digər emal olunmuş bitki...
04 Avqust 2026, 08:00
Yeməyə duzu nə vaxt vurmalı? – Şeflərin dadı ikiqat artıran sirri
Kulinariya aləmində sadə bir xörək dəniz duzunun doğru zamanda əlavə edilməsi ilə əsl dad möcüzəsinə çevrilə bilər. Bir çox insan duzu yeməyin bişməsinin sonuna yaxın və ya süfrəyə verilməzdən dərhal əvvəl əlavə edir. Lakin peşəkar aşpazlar bildirirlər ki, bu, ərzaqların dad potensialını yarıbayarı azaltmaq deməkdir. Yeməyin dadını həqiqətən ikiqat artırmağın əsas sirri duzu bişmə prosesinin ilk mərhələsindən başlayaraq vurmaqdır.Citypost.az xəbər verir ki, duzu bişmənin əvvəlində əlavə etməyin arxasında osmos adlanan fiziki-kimyəvi proses dayanır. Duz dənəcikləri ərzağın daxilinə nə qədər erkən nüfuz edərsə, hüceyrə divarlarını bir o qədər tez yumşaldır və tərəvəzlərin, eləcə də ətin öz təbii şirəsini, ətrini xaricə çıxarmasına...
03 Avqust 2026, 19:38
Restoranda ət sifariş edərkən bu səhvə yol verməyin: "Medium" yoxsa "Well-done"?
Restoranda qırmızı ət sifariş edərkən çoxlarının tərəddüdsüz seçdiyi "well-done", yəni tam bişmiş dərəcə, əslində ətin həm dadını, həm də qida dəyərini məhv edən ən böyük kulinariya səhvlərindən biridir. İnsanların böyük əksəriyyəti ətin daxilindəki qırmızı şirəni qan zənn edərək tikənin tamamilə qurumasını, hətta kənarlarının yanmasını tələb edir. Lakin peşəkar aşpazlar və qida mütəxəssisləri bildirirlər ki, bu seçim əla keyfiyyətli əti adi bir rezin parçasına çevirməkdən başqa bir şey deyildir.Citypost.az xəbər verir ki, ətin daxilindəki həmin qırmızı maye qan deyil, əzələ toxumalarında oksigen və nəm saxlayan "miyoqlobin" adlanan xüsusi bir zülaldır. Ət "well-done" rejimində, yəni daxili temperaturu 70 dərəcədən yuxarı qalxacaq şəkildə...
03 Avqust 2026, 18:46
Dünyanın ən bahalı əti "Vaqyu": Onu bu qədər xüsusi edən nədir?
Dünyanın ən bahalı və dəbdəbəli əti sayılan Yaponiya mənşəli Vaqyu (Wagyu), adi mal ətindən kəskin şəkildə fərqlənən unikal teksturaya, dada və yetişdirilmə texnologiyasına malikdir. Yapon dilindən tərcümədə "Yaponiya inəyi" mənasını verən bu ad, əslində xüsusi genetiki genin qorunduğu 4 əsas cins qara və qırmızı mal-qaranı əhatə edir. Kiloqramının qiyməti yüzlərlə, hətta ən yüksək keyfiyyətli "Kobe" növündə min dolları ötən bu əti kulinariya dünyasında zirvəyə qaldıran əsas sirr onun bioloji tərkibi və ciddi yetişdirilmə qaydalarıdır.Citypost.az xəbər verir ki, vaqyu ətini ilk baxışdan digər ətlərdən ayıran ən vacib vizual xüsusiyyət onun "mərmər naxışı" adlanan daxili piy paylanmasıdır. Adi mal ətində piy toxuması kənarlarda...
03 Avqust 2026, 18:11
