Dondurucuda donan ətin üstündəki "Buz kristalları": Qidanın keyfiyyəti və təhlükəsizliyi haqqında nə deyir?
Qurman 05 Avqust 2026, 14:00
360
Əti uzun müddət saxlamaq üçün dondurucuya qoyduqda bir müddət sonra onun üzərində bəyaz, şaxtalı buz kristallarının əmələ gəldiyini və ya ətin rənginin solğunlaşdığını müşahidə edirik. Bir çox insan bu mənzərəni gördükdə ətin xarab olduğunu düşünərək onu atmağa tələsir, bəziləri isə bu buzu sadəcə adi dondurma prosesinin təbii nəticəsi sayaraq diqqət yetirmir. Lakin qida texnologiyası və mikrobiologiya mütəxəssislərinin fikrincə, dondurulmuş ətin üzərindəki bu kristallar qidanın keyfiyyəti, saxlanma şəraiti və dadı haqqında vacib siqnallar verir.
Citypost.az xəbər verir ki, elmi dildə bu hadisə "dondurucu yanğısı" (freezer burn) və ya sublimasiya prosesi adlanır. Ətin tərkibindəki su dondurucunun aşağı temperaturunda buz halına gəlir. Lakin ət yaxşı bükülmədikdə və ya havayla təmasda olduqda, daxilindəki nəm sublimasiya olunaraq (maye hala keçmədən birbaşa bərk haldan qaza çevrilərək) ətin səthinə doğru hərəkət edir və orada buza çevrilir. Nəticədə ət öz təbii şirəsini və nəmizliyini itirir, səthində mənfi temperaturun təsirindən quru, qəhvəyi-boz ləkələr və sıx buz kristalları qatı əmələ gəlir.
Bəs bu kristallar ətin zəhərli və ya təhlükəli olduğunu göstərir? Mütəxəssislərin cavabı aydındır: Dondurucu yanğısına məruz qalmış və üzərində buz kristalları yaranmış ət sağlamlıq üçün təhlükəli və ya mikrobioloji baxımdan xarab olmuş sayılmır. Yəni bu əti bişirib yemək zəhərlənməyə səbəb olmaz. Lakin bu proses ətin keyfiyyətini kəskin şəkildə aşağı salır. Nəmini itirmiş ət bişdikdən sonra quru, rezin kimi sərt və dadsız olur, öz iştahaaçan ətrini və şirəliliyini tamamilə itirir.
Bu vəziyyətin qarşısını almaq və ətin həm keyfiyyətini, həm də təhlükəsizliyini qorumaq üçün bir neçə sadə qaydaya riayət edilməlidir. Əti dondurucuya qoyarkən onu hava keçirməyən xüsusi vakum paketlərində və ya streç plyonkayla sıx şəkildə bükərək saxlamaq lazımdır. Hava ilə təması kəsilən ətdə nəm itkisi baş vermir və buz kristalları yaranmır. Əgər dondurucudan çıxardığınız ətin üzərində artıq bu zədələnmiş quru hissələr varsa, bişirməzdən əvvəl həmin bozarmış yerləri bıçaqla kəsib atmaqla ətin qalan hissəsinin dadını nisbətən qoruya bilərsiniz.
Səkinə Yusifova/Citypost.az
Ən son xəbərləri bizim Facebook kanalımızda izləyin
Ən son xəbərləri bizim Instagram kanalımızda izləyin
Pomidor niyə otaq temperaturunda qalmalıdır? – Dad hüceyrələrini "donduran" soyuq faktı
Mətbəxdə tərəvəzlərin təravətini qorumaq üçün onları dərhal soyuducuya yerləşdirmək bir çoxumuz üçün avtomatik bir vərdişə çevrilib. Lakin alış-veriş çantasından çıxan təzə, ətirli pomidorları soyuducuya qoymaq onların keyfiyyətinə vurulan en böyük zərbələrdən biridir. Qida elmi və genetika sahəsində aparılan araştırmalar göstərir ki, al-qırmızı və şirəli pomidorların soyuducuya qoyulduqdan sonra dadsız, samana bənzər bir teksturaya çevrilməsi sadəcə təsəvvür deyil, genetik səviyyədə baş verən biokimyəvi bir prosesdir.Citypost.az xəbər verir ki, pomidorun özünəməxsus dadı və ətri onun tərkibindəki şəkər, turşular və volatil (uçucu) aromatik birləşmələrin mükəmməl balansından yaranır. Mütəxəssislərin araşdırmalarına əsasən, pomidor 12 dərəcədən aşağı temperaturla qarşılaşdıqda onun daxilindəki "dad genləri" (xüsusilə volatile maddələrin...
05 Avqust 2026, 09:14
Kofeyə duz qatmaq vərdişi: Dad reseptorlarını aldatmağın elmi izahı
Kofe həvəskarlarının və peşəkar baristaların son zamanlar sıxlıqla tətbiq etdiyi unikal vərdişlərdən biri də dəmləmə prosesində və ya fincana bir çimdik duz əlavə etməkdir. İlk baxışdan bu kombinasiya qəribə və hətta kofenin dadını korlayacaq bir addım kimi görünə bilər. Lakin gastronomiya elmi və neyrofiziologiya sahəsində aparılan araştırmalar göstərir ki, kofeyə natrium-xlorid (duz) qatmaq sadəcə dad təcrübəsini zənginləşdirmir, həm də dildəki dad reseptorlarının iş prinsiplərini birbaşa dəyişdirir.Citypost.az xəbər verir ki, bu qeyri-adi vərdişin arxasında duran ən əsas elmi mexanizm duzun acı dadı neytrallaşdırmaq xüsusiyyətidir. Kofe tərkibindəki "piron" və "fenilindan" kimi maddələr səbəbindən təbii acılığa malikdir. İnsan dilindəki acı dad reseptorları natrium...
05 Avqust 2026, 08:26
Çörəyin kiflən hissəsini kəsib yemək olarmı? – Görünməyən təhlükəli göbələklər
Mətbəxdə ən çox qarşılaşdığımız hallardan biri də çörək diliminin və ya kündəsinin kənarında kiçik bir kif ləkəsi gördükdə həmin hissəni kəsib atmaq və qalan hissəni yeməyə davam etməkdir. İlk baxışdan bu addım qənaətcil və zərərsiz bir həll yolu kimi görünə bilər. Çünki gözümüzə görünən kif sadəcə kiçik bir nöqtədən ibarətdir və çörəyin qalan hissəsi tamamilə sağlam təsir bağışlayır. Lakin mikrobiologiya və qida təhlükəsizliyi mütəxəssislərinin xəbərdarlıqlarına əsasən, kiflənmiş çörəyin vizual olaraq "təmiz" görünən hissəsini belə yemək orqanizm üçün ciddi və gözəgörünməz təhlükələr yaradır.Citypost.az xəbər verir ki, çörək kimi yumşaq və məsaməli qidalarda kifin yayılma mexanizmi bərk qidalardan tamamilə fərqlənir. Bizim gözlə...
04 Avqust 2026, 13:55
Zeytun yağının saflığını ən tez necə yoxlamaq olar? – Soyuducu metodu
Mağaza rəflərində "extra virgin" (ən yüksək keyfiyyətli soyuq sıxma) etiketi ilə satılan bir çox zeytun yağının tərkibinə daha ucuz bitki yağlarının qatılması və ya emal olunmuş yağlarla qarışdırılması tez-tez rast gəlinən hallardandır. Təmiz zeytun yağını saxtasından ayırd etmək üçün bahalı laboratoriya analizlərinə hər zaman ehtiyac yoxdur. Mütəxəssislər ev şəraitində, sadəcə mətbəxinizdəki soyuducudan istifadə edərək yağın keyfiyyətini yoxlamağın asan yolunu təqdim edirlər.Citypost.az xəbər verir ki, bu üsul zeytun yağının təbii kimyəvi tərkibinə — tərkibindəki doymamış yağ turşularının (xüsusilə olein turşusunun) donma temperaturuna söykənir. Təmiz, qatqısız soyuq sıxma zeytun yağı soyuq mühitlə təmasda olduqda bərkiməyə və donmağa başlayır. Digər emal olunmuş bitki...
04 Avqust 2026, 08:00
Yeməyə duzu nə vaxt vurmalı? – Şeflərin dadı ikiqat artıran sirri
Kulinariya aləmində sadə bir xörək dəniz duzunun doğru zamanda əlavə edilməsi ilə əsl dad möcüzəsinə çevrilə bilər. Bir çox insan duzu yeməyin bişməsinin sonuna yaxın və ya süfrəyə verilməzdən dərhal əvvəl əlavə edir. Lakin peşəkar aşpazlar bildirirlər ki, bu, ərzaqların dad potensialını yarıbayarı azaltmaq deməkdir. Yeməyin dadını həqiqətən ikiqat artırmağın əsas sirri duzu bişmə prosesinin ilk mərhələsindən başlayaraq vurmaqdır.Citypost.az xəbər verir ki, duzu bişmənin əvvəlində əlavə etməyin arxasında osmos adlanan fiziki-kimyəvi proses dayanır. Duz dənəcikləri ərzağın daxilinə nə qədər erkən nüfuz edərsə, hüceyrə divarlarını bir o qədər tez yumşaldır və tərəvəzlərin, eləcə də ətin öz təbii şirəsini, ətrini xaricə çıxarmasına...
03 Avqust 2026, 19:38
Restoranda ət sifariş edərkən bu səhvə yol verməyin: "Medium" yoxsa "Well-done"?
Restoranda qırmızı ət sifariş edərkən çoxlarının tərəddüdsüz seçdiyi "well-done", yəni tam bişmiş dərəcə, əslində ətin həm dadını, həm də qida dəyərini məhv edən ən böyük kulinariya səhvlərindən biridir. İnsanların böyük əksəriyyəti ətin daxilindəki qırmızı şirəni qan zənn edərək tikənin tamamilə qurumasını, hətta kənarlarının yanmasını tələb edir. Lakin peşəkar aşpazlar və qida mütəxəssisləri bildirirlər ki, bu seçim əla keyfiyyətli əti adi bir rezin parçasına çevirməkdən başqa bir şey deyildir.Citypost.az xəbər verir ki, ətin daxilindəki həmin qırmızı maye qan deyil, əzələ toxumalarında oksigen və nəm saxlayan "miyoqlobin" adlanan xüsusi bir zülaldır. Ət "well-done" rejimində, yəni daxili temperaturu 70 dərəcədən yuxarı qalxacaq şəkildə...
03 Avqust 2026, 18:46
